ΙΣΤΟΡΙΕΣ από την ΑΙΘΙΟΠΙΑ
Νο5
Ο Καφές Buna ቡና
• Οι ΡίΖΕΣ του Καφέ
• Coffee Ceremony
Οι ΡίΖΕΣ του Καφέ
Η Αιθιοπία είναι η πατρίδα του καφέ, “buna”, ቡና, και της αυθεντικής ποικιλίας "Coffee Arabica", της οποίας τα δέντρα φυτρώνουν σήμερα ακόμη και άγρια σε διάφορα υψίπεδα της χώρας.
Όμως, όχι απλώς είναι η πατρίδα της πιο γνωστής ποικιλίας καφέ. Ο καφές είναι Αιθιοπικός στην γέννησή του, αφού από εκεί ξεκίνησαν όλα.
Στην επαρχία Kaffa της Αιθιοπίας, νότια και δυτικά, πριν ονομαστεί έτσι η περιοχή, αυτός ο καρπός του δέντρου που σήμερα ονομάζουμε «καφές», χρησιμοποιήθηκε συστηματικά για πρώτη φορά γύρω στον 9ο αιώνα μ.Χ. αλλά ίσως όχι από την αρχή ως ρόφημα. Διίστανται οι απόψεις αν η περιοχή Kaffa πήρε ή έδωσε το όνομα του καφέ.
Μεταξύ μύθου και πραγματικότητας υπάρχει η πιο κάτω ιστορία :
Ένας βοσκός με το όνομα Kaldi, σε εκείνη την περιοχή, γύρω στο 850μ.Χ., αφού παρατήρησε τις κατσίκες του, που όταν έτρωγαν από αυτόν τον κοκκινωπό καρπό μετά χοροπηδάγανε και ήταν γεμάτες ενέργεια, δοκίμασε και αυτός και ένιωσε και αυτός την ευεργετικότητα στην διάθεσή του. Πήρε καρπούς και τους πήγε στην γυναίκα του. Αυτή του είπε να τους πάει στο Ισλαμικό μοναστήρι (zawiyah) στην περιοχή στους μοναχούς Sufi, τέτοιο καλό καρπό που βρήκε. Αυτοί όμως επειδή δεν ήξεραν αν οι καρποί έκρυβαν μέσα τους τον διάβολο και είχαν τέτοια επίδραση, τους έριξαν στην φωτιά. Το άρωμα από το κάψιμο όμως, τους άλλαξε την γνώμη και τους έκανε να τους δοκιμάσουν. Ετσι τους έγινε καθημερινή συνήθεια γιατί τους βοηθούσε πολύ στις ολονυχτίες τους. Αρχικά τους μάσαγαν και έπιναν και νερό, αλλά μπορεί να τους ανακάτεψαν αυτοί πρώτοι και με καυτό νερό.
Ποιος μπορεί να το πει ;
Υπάρχει επίσης παράδοση ότι από πιο παλιά ακόμη, μασούσαν και έτρωγαν τους καρπούς του καφέ σε μια ευρύτερη περιοχή της Αιθοπίας όπου υπήρχαν αυτά τα δέντρα.
Στην συνέχεια, αρκετά χρόνια αργότερα, μέσα στον 13ο αιώνα, ο καρπός μεταφέρθηκε μέσω ομόθρησκων ή μέσω αιχμαλώτων-δούλων Σουδανών που είχαν επαφή με την Αιθιοπική φυλή Galla, στην Υεμένη, όπου ευδοκίμησε ως δέντρο στα εκεί εδάφη και έγινε σίγουρα πλέον γνωστός ως ρόφημα. Το όνομα αυτού στα Αραβικά «qahwah», που φέρνει λίγο από «καφέ», σημαίνει σε πολύ ανάλυση κάτι του στυλ «ποτό από σκούρο καρπό».
Ύστερα, στα τέλη του 14ου αιώνα σχηματίστηκε στην Αιθιοπία σε εκείνη την περιοχή του καφέ το «Βασίλειο Kaffa» (1390–1897) που πήρε ίσως το όνομα εξαιτίας της Αραβικής ονομασίας αυτού του καρπού και αργότερα ονομάστηκε και η επαρχία αυτή Kaffa. Πιθανώς να έγινε και ανάποδα και το όνομα Kaffa να ήταν πιο παλιό και αυτό να έδωσε το όνομα στον καρπό.
Στην απέναντι μεριά, στην Υεμένη και σε όλη τη Αραβική χερσόνησο, ο καφές ως ρόφημα που αρχικά τον χρησιμοποιούσαν οι μοναχοί για να αντέχουν τις ολονυχτίες τους, εξαπλώθηκε και έγινε πολύ δημοφιλής. Μέσω του κόσμου που ερχόταν στην Μέκκα για προσκύνημα εξαπλώθηκε γρήγορα στον υπόλοιπο κόσμο μέσω των Οθωμανών, οι οποίοι τον παράφρασαν «kahve», τον πήραμε εμείς οι Ελληνες «καφέ», μετά οι Ολλανδοί τον έκαναν «koffie» και οι Αγγλοι το 1582 «Coffee». Υπήρξαν στην πορεία και πολλές απαγορεύσεις και αφορισμοί του καφέ, που όμως τελικά άρθηκαν όλοι.
Τούρκοι, Έλληνες και Αιθίοπες διατηρούμε τον αυθεντικό τρόπο παρασκευής βραστού καφέ. Άλλο ένα κοινό Ελλάδας – Αιθιοπίας.
Διαβάζοντας τώρα έμαθα ότι οι Γάλλοι τον 18ο αιώνα εφεύραν την παρασκευή ροφήματος βάζοντας τον καφέ σε υφασμάτινο σακουλάκι που το βουτούσαν σε ζεστό νερό, έτσι προέκυψε ο Γαλλικός καφές. Τέλος, ο αγαπημένος espresso προέκυψε το 1884 στο Τορίνο, όταν ο Angelo Moriondo έφτιαξε ένα νέο μηχάνημα με ατμό και πετύχαινε στιγμιαία παρασκευή ροφήματος καφέ.
Επανέρχομαι στην γέννηση του καφέ.
Υπάρχουν ακόμη δύο εκδοχές, μυθιστορίες αυτήν την φορά από την Υεμένη, για την καταγωγή του καφέ.
Υπάρχει επίσης παράδοση ότι από πιο παλιά ακόμη, μασούσαν και έτρωγαν τους καρπούς του καφέ σε μια ευρύτερη περιοχή της Αιθοπίας όπου υπήρχαν αυτά τα δέντρα.
Στην συνέχεια, αρκετά χρόνια αργότερα, μέσα στον 13ο αιώνα, ο καρπός μεταφέρθηκε μέσω ομόθρησκων ή μέσω αιχμαλώτων-δούλων Σουδανών που είχαν επαφή με την Αιθιοπική φυλή Galla, στην Υεμένη, όπου ευδοκίμησε ως δέντρο στα εκεί εδάφη και έγινε σίγουρα πλέον γνωστός ως ρόφημα. Το όνομα αυτού στα Αραβικά «qahwah», που φέρνει λίγο από «καφέ», σημαίνει σε πολύ ανάλυση κάτι του στυλ «ποτό από σκούρο καρπό».
Ύστερα, στα τέλη του 14ου αιώνα σχηματίστηκε στην Αιθιοπία σε εκείνη την περιοχή του καφέ το «Βασίλειο Kaffa» (1390–1897) που πήρε ίσως το όνομα εξαιτίας της Αραβικής ονομασίας αυτού του καρπού και αργότερα ονομάστηκε και η επαρχία αυτή Kaffa. Πιθανώς να έγινε και ανάποδα και το όνομα Kaffa να ήταν πιο παλιό και αυτό να έδωσε το όνομα στον καρπό.
Στην απέναντι μεριά, στην Υεμένη και σε όλη τη Αραβική χερσόνησο, ο καφές ως ρόφημα που αρχικά τον χρησιμοποιούσαν οι μοναχοί για να αντέχουν τις ολονυχτίες τους, εξαπλώθηκε και έγινε πολύ δημοφιλής. Μέσω του κόσμου που ερχόταν στην Μέκκα για προσκύνημα εξαπλώθηκε γρήγορα στον υπόλοιπο κόσμο μέσω των Οθωμανών, οι οποίοι τον παράφρασαν «kahve», τον πήραμε εμείς οι Ελληνες «καφέ», μετά οι Ολλανδοί τον έκαναν «koffie» και οι Αγγλοι το 1582 «Coffee». Υπήρξαν στην πορεία και πολλές απαγορεύσεις και αφορισμοί του καφέ, που όμως τελικά άρθηκαν όλοι.
Τούρκοι, Έλληνες και Αιθίοπες διατηρούμε τον αυθεντικό τρόπο παρασκευής βραστού καφέ. Άλλο ένα κοινό Ελλάδας – Αιθιοπίας.
Διαβάζοντας τώρα έμαθα ότι οι Γάλλοι τον 18ο αιώνα εφεύραν την παρασκευή ροφήματος βάζοντας τον καφέ σε υφασμάτινο σακουλάκι που το βουτούσαν σε ζεστό νερό, έτσι προέκυψε ο Γαλλικός καφές. Τέλος, ο αγαπημένος espresso προέκυψε το 1884 στο Τορίνο, όταν ο Angelo Moriondo έφτιαξε ένα νέο μηχάνημα με ατμό και πετύχαινε στιγμιαία παρασκευή ροφήματος καφέ.
Επανέρχομαι στην γέννηση του καφέ.
Υπάρχουν ακόμη δύο εκδοχές, μυθιστορίες αυτήν την φορά από την Υεμένη, για την καταγωγή του καφέ.
Η μία και πάλι αναφέρει ότι ο καρπός εντοπίστηκε στην Αιθιοπία από έναν Sufi μοναχό εξ Υεμένης με παρόμοιο τρόπο (αυτός είδε πουλιά να τρώνε τον καρπό) και τον έφερε στην Υεμένη, ενώ η άλλη εκδοχή μιλάει για εξόριστο μοναχό στην Υεμένη που ανακάλυψε εκεί τον καρπό.
Επίσης η λέξη «mocha» είναι εξ Υεμένης.
Επίσης η λέξη «mocha» είναι εξ Υεμένης.
Mocha ήταν η βασική πόλη-λιμάνι από όπου εξάγονταν ο καφές της ιδιαίτερης αυτής υποκατηγορίας που πήρε το όνομα της από την πόλη.
Συνοψίζοντας, είναι γενικώς αποδεκτό ότι ο καρπός κατάγεται από την Αιθιοπία, έγινε εξαγωγή του δέντρου στην Υεμένη όπου ευδοκίμησε και από εκεί εξαπλώθηκε ως ρόφημα στον υπόλοιπο κόσμο. Και επειδή έγινε γνωστός αρχικά από τους Άραβες, αυτή η ποικιλία βαφτίστηκε «Coffee Arabica» ενώ για μένα θα έπρεπε να ήταν «Coffee Ethiopian».
Συνοψίζοντας, είναι γενικώς αποδεκτό ότι ο καρπός κατάγεται από την Αιθιοπία, έγινε εξαγωγή του δέντρου στην Υεμένη όπου ευδοκίμησε και από εκεί εξαπλώθηκε ως ρόφημα στον υπόλοιπο κόσμο. Και επειδή έγινε γνωστός αρχικά από τους Άραβες, αυτή η ποικιλία βαφτίστηκε «Coffee Arabica» ενώ για μένα θα έπρεπε να ήταν «Coffee Ethiopian».
Στις top ποικιλίες καφέ παγκοσμίως θεωρείται ο καφές από την περιοχή Harar, Κεντρική-Ανατολική Αιθιοπία, σε υψόμετρα 1500 – 2100m.
Γευσιογνωστικά, είναι : spicy and full-bodied with an almost wine-like texture and taste.
Έτσι κλείνω σημειώνοντας ότι, οι πιο βαθιές ΡίΖΕΣ και του καφέ ακουμπάνε την Αιθιοπία…
Coffee Ceremony
Η Tελετή του Καφέ
Jebena Buna, ጀበና ቡና
Ο καφές είναι το βασικότερο εθνικό προϊόν της χώρας και οι κάτοικοι τον τιμούν δεόντως.
Εκτός από τον “γρήγορο” καφέ που πίνουν πια και αυτοί σε σύγχρονα καφέ στην καθημερινότητά τους, δεν εννοώ βέβαια σαν τους Ιταλούς με τον espresso στο πόδι, στο σπίτι που συνευρίσκεται η οικογένεια, ακόμη περισσότερο όταν θέλουν κάποια μεγαλύτερη επισημότητα και όταν έχουν φίλους και καλεσμένους, βλέπει κανείς αυτή την πολύ όμορφη τελετή του καφέ. Κανονική ιεροτελεστεία. Δυο ή τρεις φορές την ημέρα.
Όσο πιο επίσημη η συνεύρεση, τόσο πιο πλούσια η τελετή.
Η προετοιμασία.
Πρώτα πρώτα στήνεται το σκηνικό.
Η προετοιμασία.
Πρώτα πρώτα στήνεται το σκηνικό.
Ρένουν το δάπεδο με χλωρά χόρτα, πολύ λεπτά χλωρά κλαδάκια ακόμη και με λουλούδια.
Μετά τοποθετούν στο δάπεδο όλα τα σκεύη, όλα παραδοσιακά Αιθιοπικά εκτός από τα φλιτζάνια που χρησιμοποιούν εκτός από τα παραδοσιακά πήλινα και μοντέρνα φλιτζανάκια, πάσης φύσεως. Έχουν μαζί βέβαια και όλα τα απαραίτητα υλικά.
Και αρχίζει η διαδικασία.
Σε ένα χοντρό ξύλινο μπωλ με λίγο κάρβουνο ρίχνουν μέσα λιβάνι και αρχίζει να μοσχοβολάει ο τόπος. Ταυτόχρονα, φεύγουν και όλα τα κακά πνεύματα ;-). Ξέρουμε και εμείς από λιβάνια.
Και αρχίζει η διαδικασία.
Σε ένα χοντρό ξύλινο μπωλ με λίγο κάρβουνο ρίχνουν μέσα λιβάνι και αρχίζει να μοσχοβολάει ο τόπος. Ταυτόχρονα, φεύγουν και όλα τα κακά πνεύματα ;-). Ξέρουμε και εμείς από λιβάνια.
Δίπλα σε ένα άλλο μπωλ ή πιατέλα, υπάρχει το κυρίως θέμα : χλωροί - φρέσκοι κόκκοι καφέ.
Τους ρίχνουν στην μεταλλική συσκευή ψησίματος, αφού έχουν ανάψει μέσα της φωτιά με κάρβουνο. Από πάνω υπάρχει μια μεταλλική πιατέλα πάνω στην οποία ψήνονται οι κόκκοι του καφέ.
Τον ανακατεύουν συνέχεια στην διάρκεια του ψησίματος, και τον καβουρδίζουν.
Όταν τελειώσει το καβούρδισμα, τον αλέθουν σε ένα ξύλινο γουδί με γουδοχέρι και τον κοσκινίζουν.
Τέλος τον βάζουν πάντα σε μία παραδοσιακή πολύ χαρακτηριστική πήλινη κανάτα που την λένε “Jebena” , η οποία έχει ζεστό νερό. Αφήνουν την κανάτα κατ’ευθείαν πάνω στην φωτιά να βράσει με τον καφέ 2 ή 3 φορές – να φτάσει έως πάνω στον λαιμό της κανάτας.
Το σερβίρισμα γίνεται από την Jebena στα φλιτζάνια, όποιος θέλει βάζει ζάχαρη και έρχεται η απόλαυση. Το κατακάθι μένει κυρίως στην Jabena.
Σε συνθήκες σπιτιού – και όχι σερβιρίσματος σε ξενοδοχείο κλπ, βράζουν από τον αλεσμένο καφέ συνήθως τρεις φορές και η κάθε μία έχει το όνομά της, κατά σειρά :
abol
tona
baraka
Πάντα μαζί με τον καφέ έχουν και κάποιο σνακ, εγώ έτυχα παντού δίσκο με ποπ-κορν, το οποίο τιμούν ιδιαίτερα οι Αιθίοπες.
Buna Tetu !
Πάμε για καφέ !
Buna dabo naw
ቡና ዳቦ ናው
Τα Αιθιοπικά μου
J
.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου